本,吉野 精一

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によって 吉野 精一

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作者 : 吉野 精一
コレクション : 本
ISBN-10 : 4065116619
発行日 : 2018/5/16
本のタイトル : パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密 (ブルーバックス)
平均的な顧客フィードバック : 4 5つ星のうち（13人の読者)
ファイル名 : パンの科学-しあわせな香りと食感の秘密-ブルーバックス.pdf (サーバー速度23.29 Mbps)
ファイルサイズ : 23.37 MB

内容紹介ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに! 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための1冊です。第1章 パンの基礎知識第2章 パンの科学史第3章 パンの材料を科学する ――四つの“主役”と四つの“脇役” ・四つの主役 小麦粉/イースト/塩/水・四つの脇役 糖類/油脂/卵/乳製品第4章 パン製法の科学 ――材料と技の出会い第5章 パン作りのメカニズム 「こねる」と何が変わるのか?/なぜパン生地に「発酵」が必要か/作業の物理性/最終発酵の重要性/焼成のメカニズム第6章 パンの「美味しさ」を生む科学 美味しさはどこから来るのか?/パンをより美味しく食べる科学第7章 パンのよもやま話第8章 種類豊かな欧米のパン内容（「BOOK」データベースより）小麦粉、イースト、水、塩だけで美味しいパンができるのはなぜか?著者について吉野 精一1956年大阪府生まれ。辻製菓専門学校 製パン特任教授。American Institute of Baking製パン科学学科、Kansas State University農学部穀物学科を卒業後、1987年辻製菓専門学校に入職。長年にわたり、近代製パンを科学と技術の両側面から専心・追究し、学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内でも有数の研究家としても第一線で活躍中。著書に『基礎からわかる製パン技術』『パン「こつ」の科学』など。
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